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Las matemáticas, útiles hasta para preparar un buen espresso

Moler tan fino el grano, como el estándar de la industria, obstruye la cama del café, reduciendo el rendimiento de la extracción, desperdiciando la materia prima e introduciendo una variación en el sabor, según constataron los científicos, que después de miles de intentos lograron una receta para maximizar la extracción y producir simultáneamente espressos con similar sabor.

Sobre cómo preparar un buen espresso hay mucha literatura: existen consejos sobre cuándo y cómo moler el grano de café, cómo prensarlo, cómo debe ser el agua o cómo servirlo; pero ¿qué recomienda la ciencia sobre la elaboración de esta bebida?

No es habitual que matemáticos, físicos y expertos en materiales tengan entre sus prioridades «la fórmula» de un buen espresso, pero un grupo de ellos, de centros de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza, se han puesto a ello. El resultado: un menor número de granos molidos más toscamente son la clave de un espresso.

Este además sería más barato de preparar, más consistente e igual de fuerte, lo que «desafía la sabiduría común sobre el café espresso«, asegura una nota del grupo Cell, al que pertenece la revista Matter en la que los investigadores publican su estudio.

Aunque hay muchos factores involucrados, la norma general para preparar un espresso es moler una cantidad relativamente grande de granos de café casi tan finamente como sea posible. El molido fino, según el sentido común, significa más superficie expuesta al líquido colado, lo que debería aumentar el rendimiento de la extracción.

Es decir, la fracción del café molido que realmente se disuelve y termina en la bebida final.

Sin embargo, cuando los investigadores elaboraron un modelo matemático para explicar el rendimiento de la extracción de café basado en factores que puede controlar un profesional -como la masa y la presión del agua y la finura, sequedad o aspereza de los granos- y lo compararon con la preparación real de un café, vieron que las cosas son algo distintas.

Moler tan fino el grano, como el estándar de la industria, obstruye la cama del café, reduciendo el rendimiento de la extracción, desperdiciando la materia prima e introduciendo una variación en el sabor, según constataron los científicos, que después de miles de intentos lograron una receta para maximizar la extracción y producir simultáneamente espresso con similar sabor.

«Suena contrario a la intuición», pero los experimentos y modelos sugieren que se puede acceder a tragos «eficientes y reproducibles simplemente usando menos café y moliéndolo más grueso», afirma Christopher Hendon, químico computacional de la Universidad de Oregón (EE.UU.) y uno de los autores de esta investigación, para la que también se recurrió a la electroquímica.

Además, esta fórmula podría conducir a ganancias económicas y a beneficios para la sostenibilidad, según sus responsables, quienes no obstante subrayan que sus resultados no pretenden reducir toda la preparación del café a una sola fórmula y a un solo perfil de sabor.

«Aunque existen estrategias claras para reducir los residuos y mejorar la reproductibilidad, no hay un punto óptimo obvio para el espresso«, reconoce Hendon, quien apunta que hay «una tremenda dependencia de las preferencias de las personas» sobre el café.

En este trabajo, concluye este químico computacional, se exponen las variables que deben considerarse si se quiere caminar mejor en “el espacio de parámetros” de la preparación de un café espresso.